La cuisine traditionnelle marocaine est faite avec beaucoup de goût et amour. La doigté et la finesse d’une bonne cuisinière en fait, non seulement un tableau d’art, une mosaïque de couleurs et de produits, mais aussi et surtout, un plat délicieux et savoureux, dont l’odorat est attirant et donne envie d’y goûter.

Cette cuisine est relevée et synchronisée par l’utilisation des épices et condiments qui en constituent un instrument de sensualité. Le secret de la réussite de cet art gastronomique ancestral réside dans le dosage et d’un mélange savant de ces épices. Ce secret se transmet de mère en fille très jalousement, car chacune cherche à se distinguer de l’autre par la présentation d’un plat différents et délicieux. C’est d’ailleurs ce qui en fait une cuisine riche et variée de région en région.

Ces épices, secret de réussite de la gastronomie marocaine, font l’objet de plusieurs mélanges à différent degré de dosage, selon l’utilisation à laquelle on les destine, et selon la finesse de celui ou de celle qui a à les travailler.

Ras el Hanout, ce mélange d’une sélection d’épices est le principal exemple de la synchronisation d’épices et de condiments dont est riche le savoir culinaire marocain. Ce mélange plein de mystère, cette composition aux senteurs aromatiques, chaudes et sensuelles et aux saveurs subtiles avec une note légèrement sucrée, est le fruit du génie de la femme cuisinière marocaine, de l’épicier traditionnel, qui a su faire un dosage cohérent. Ces mélanges fantastiques d’épices sont issus du savoir faire et de l’esprit innovateur des femmes cuisinières et surtout celles qui faisaient la cuisine raffinée dans les palais des royaux chez les grandes familles. Ces dernières avaient le souci de vouloir offrir à leurs invités des préparations recherchées. D’ailleurs ce qui faisait la distinction entre les cuisines et les cuisinières, c’était justement cet esprit d’innovation, de doigté, de sensibilité aux bonnes choses.
Ce suprême mélange d’épices que l’on nomme RAS EL HANOUT, est le résultat de cette innovation de ce génie de la femme marocaine cuisinière, qui a bien voulu, avec l’aide de son épicier, réaliser ce mystérieux délice, synchroniseur des plats hautement cuisinés. N’ayant pas d’origine très certaine, Ras El Hanout est composé par un choix d’épices sélectionnés par l’épicier « Attar », qui prépare selon la commande sa recette et en fait généralement la mouture devant ses clients. Ce mélangé est, en principe composé d’une vingtaine d’épices, mais il en contenir plus, selon l’utilisation et le goût des consommateurs.
Il est à noter, que d’après les connaisseurs, certains épices sont indispensables, à savoir le gingembre, le macis, le Cubèbe, le cardamome, la muscade, le poivre et le cumin. A ces épices suprêmes, on peut aussi ajouter les boutons de roses séchés, plusieurs variétés de poivres, du clou de girofle. Le mélange peut varier selon les régions et selon les traditions culinaires ; mais son origine est le fruit d’une haute civilisation culinaire et d’une culture ancestrale. Il s’est développé dans les grande agglomérations où l’art et le savoir s’est bien développé, tel que le tapis, l’artisanat, comme à Fès, Marrakech, Méknés, Tétouan……..

Voici, ci-après quelques épices qui composent le Ras el Hanout :

De Cardamome ( qaaqalla), Macis ( Bsibissa), Cubébe ( Kebbaba), Fruits de frêne( Isan attayr), Poivre de la Jamaïque, graine d’une Zingibéracée, Curcuma ( Kherquoum ), poivre blanc, gingembre, Safran pur, poivre long, noix de muscade, Bouton de rose, graine de cantharide( doubaba hindia), Anis ou graines de fenouil, mastic ( maska houra), graine de sésame, graine de coriandre, galanga ( Khoudanja), Maniguette ( gouza sahraouia), canelle ( qarfa), cypéracée ( tara soudania), clou de girofle, lavande ( khzama), Nigelle ( habba saouda), gingembre blanc ( skinjbir),poivre des moines ( Kherouia),…(1) Les doses de ces épices sont définies par l’épicier spécialiste, en fonction des besoins et de l’utilisation. L’on constate l’existence de nombreuses recettes de Ras El Hanout.

(1) magazine : cuisine et saveurs du Maroc N° 20 novembre/décembre 2008.